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鵝肝醬的百科知識
發布時間:2017-01-13 瀏覽:

鵝肝醬是法國最著名的美食,它一直是老饕的最愛和動物保護人士的最痛,盡管營養學家認為鵝肝醬并不符合現代健康飲食,但這一美食依然風靡全球。鵝肝醬制作的原材料是經過填喂的鴨或鵝的肝臟,填喂時將一個軟管經過動物的食道直接插至胃部,將玉米等飼料注入動物體內,如此產出的鴨或鵝肝才足夠肥美。 鵝肝醬的主要材料肥肝的原產地以法國的西南部地區為主(大約在波爾多市一帶),飼養者采用特別的鴨鵝品種。由于當地也出產法國美食的另一個至高無上的調味料:松露,或稱塊菰,肥肝中有時會加入這種法國的“黑寶”(這也就是為什么肥肝中間有時會出現一個小的方形黑點)。法國的其他地區和歐洲其他國家(例如匈牙利),也有業者奢望生產肥肝,但由于氣候條件、家禽品種皆不同,其產品未能獲得法國肥肝愛好者的認同。

在肥肝的等級方面,最高級的肥肝是整塊肥肝。經過特定的烹調過程后,等整塊肥肝冷卻之后藏于冰箱;吃飯前三十分鐘取出來,切成半厘米左右的厚片,涂在剛烤香的肥肝專用的特制面包或土司面包上,細細品嘗。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒......真是人生中一件美事!檔次低一點的肥肝,就是零碎肥肝做成的肥肝醬,原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他產品時所剩的肥肝屑片。

傳統式法國鵝肝醬的制作方法作一簡單介紹:將鵝肝(約1300克)表面的皮膜除盡,剖開鵝肝并取出血管,撒上鹽(12克)、胡椒粉(適量)、糖(4克)、豆蔻粉(適量),約半小時后再淋上白蘭地酒(一大湯匙),待腌漬約2小時后,放入烤盤內,入烤箱烘烤(烤箱內溫度控制在140左右)約 1小時后取,在烤盤上再置一空烤盤,上加重物,將鵝肝醬由上而下壓平,待冷卻后放入冰箱冷凍,食用時切片即成。這里需說明的是鵝肝醬并不是將鵝肝制成糊醬類的調味料,法式料理中的“鵝肝醬”是類似于我國的“糕”或“凍”之類,如“豬耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上與它有相似之處。一般來說,鵝肝醬用于煎菜最多,也常與面包或土司一起搭配食用。目前在市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種,保質期約在2—3年,選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。需注意的是,市面上有許多產品并非是單純的鵝肝醬,而是雜有其他成分的“雜肝醬”



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