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鵝肝的營養價值 哪些人不宜吃鵝肝
發布時間:2017-01-13 瀏覽:

鵝肝是一道非常經典的法餐美食,也頗受人們的喜愛,鵝肝也當屬法國的有名。今天我們就一起來了解一下法國鵝肝有什么樣的營養價值,哪些人不適合吃鵝肝。

鵝肝的營養價值

鵝肥肝含脂肪40%—60%,相當于裝飾蛋糕的奶油。在這些脂肪中,不飽和脂肪酸占總脂肪量的65%—68%,而另外的三分之一是飽和脂肪酸。另外每100克鵝肝中含4.5—7克的卵磷脂,是正常鵝肝的3倍。鵝肥肝中的不飽和脂肪酸,含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的藥用價值。它可增加體內的酶活性,調解鈣、磷代謝,降低血液中膽固醇水平,軟化血管,預防心血管疾病。

很多人都以為,“肥鵝肝太過油膩,多吃不宜,肥胖和三高人群更不應該吃。”但事實并非如此。浙江省農科院首席專家、家禽研究室主任研究員盧立志,今天為大家揭開這道美味的神秘面紗。

法國鵝肝起源古埃及

    中國的法式鵝肝是國產的

  鵝肥肝的歷史起源于公元前2500年的古埃及。埃及北部的塞加拉發現的壁畫中,描繪了6個埃及人在給鵝填喂食物,后來這種填喂法從埃及傳播到地中海沿岸。


  公元前5世紀的希臘詩人Cratinus寫過,羅馬人把干無花果粉碎后加牛奶和蜂蜜來填喂鵝。隨著公元4世紀時羅馬帝國的衰落,鵝肥肝在歐洲的廚房中暫時消失了。后來,猶太人學會了填喂獲取鵝肥肝的方法,并把這種飲食傳統帶到歐洲西北部,也成就了后來世界聞名的“法國鵝肥肝”。

  目前,法國仍然是世界上鵝肥肝產區。1981年,我國首次試驗成功鵝肥肝,目前產量位居世界第三,其中90%內銷。我們在國內吃到的法式鵝肝,自然也是國內鵝場飼養生產的,目前成品市場價大約是300元/公斤。山東是我國鵝肥肝生產大省,浙江年產鵝肥肝500噸,產地包括湖州、寧波、溫州等地。

 富含不飽和脂肪酸

  三高人群吃鵝肥肝能保健

  鵝肥肝是對達到一定日齡、生長發育良好的青年鵝,通過人工填飼,使其快速育肥,在體內、肝臟沉積大量脂肪,直至肝臟體積增加5~10倍。一只鵝肥肝的重量大約是800克。

  因為體型要夠大才能制造出足夠重的鵝肝,用來作鵝肥肝的鵝品種不多,法國朗德省的朗德鵝以優良肥肝著稱于世。

 “動物肝臟好比體內的生化工廠,有解毒功能,一般我不建議大家食用,但鵝肥肝是個特例。現在,三高人群越來越多,很多人不敢吃鵝肥肝,覺得它不健康,但事實并非如此。”盧立志說,“鵝肥肝與正常的鵝肝臟有很大區別,它其實是喪失了解毒功能的脂肪肝,有大量人體必需的不飽和脂肪酸,能抗氧化、降血脂、軟化血管和防止心腦血管疾病,適合做嬰兒食品,對三高人群有保健功效。”


  研究發現,經過填肥以后的鵝肥肝的脂類物質中,60%以上的成分是對人體有益的不飽和脂肪酸,其中,磷脂增加4倍,核酸增加1倍,酶活性增加3倍。實驗數據顯示,每100克一級鵝肥肝含脂肪49.20克,其中飽和脂肪酸占38.38%,單不飽和脂肪酸占60.69%,多不飽和脂肪酸占0.93%;蛋白6.65克;水分39.05克;灰分0.56克;磷脂6.02克。

  肥鵝肝在加熱至35℃的時候,其內含的不飽和脂肪開始融化,這個溫度接近人體體溫,因此我們吃鵝肝時,會感覺入口即化。

煎鵝肥肝不能放油

  家庭食用建議買即食的

  判斷鵝肝質量優劣的方法,首先是肝越大越好,一個完整的鵝肝大約在700~800克之間,最大的可以達到1600克;其次是新鮮鵝肝觸摸時,質地要堅實,表面光亮;第三,鵝肝質地越細致越好,顏色要均勻,有血絲或瘀青都非上品。

鵝肥肝的烹調是十分講究的,因為溫度太高容易融化,所以一般我們在網上買的鵝肥肝,都是開袋即食的。它們都經過高壓蒸汽高溫消毒真空袋保存的,經此處理后,由原有的粉紅色變為土黃色,已經可以食用。

  整塊冷凍肥肝一般烹調法是用煎的,先把肝切成約1厘米的厚片,把平底鍋熱一下,不要淋油,油脂就不會包住肝片導致肝片溶散。放入肝片兩面各煎一分鐘,再下白酒熗鍋去腥,取出煎好的肝片置盤,鍋內余汁可隨個人喜好制作成調味醬汁,淋在煎好的肝片上。



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